Как се прави майонеза

Как се прави майонеза
Майонезата е емулсия масло във вода (O/W), а емулгирането е ключовата технология в производството на майонеза. Под действието на емулгатори, майонезата се разбърква с високоскоростен миксер и се хомогенизира с колоидна мелница, превръщайки я в стабилна емулсия.
Поради факта, че маслото и водата са несмесими течности, емулгирането е необходимо за стабилизиране на продукта. Емулгирането не само разчита на силно разбъркване за микронизиране на дисперсната фаза и равномерното й диспергиране в непрекъснатата фаза, но също така изисква наличието на емулгатори.
Яйчният жълтък действа като емулгатор и неговата емулгираща способност може да се формира от комбинацията на лецитин и протеин в яйчния жълтък, за да се образува яйчен фосфолипиден протеин. Той може не само да намали повърхностното напрежение между маслената и водната фаза, което е благоприятно за микронизацията на дисперсната фаза, но също така предотвратява сливането на частици поради разпределението на емулгаторите върху повърхността на частиците.

Процесът на производство на майонеза
Основните съставки на майонезата са минимум 70% от общото тегло растително масло и жълтък, като видът на маслото е по избор. Съставките са горчица Горчица и лимонов сок. Всъщност белият оцет също е много добър. Разбира се, сол и черен пипер не може да липсват. Тук се използва бял пипер на прах, за да се осигури постоянен цвят. Индустриалната майонеза добавя повече подправки и стабилизатори като естествена гума и модифицирано нишесте, за да поддържа формата си. По отношение на хранителната стойност индустриалните продукти, поради добавянето на много съставки, въпреки че ароматът им не е толкова добър, колкото домашно приготвените, тяхната калорична стойност е по-ниска.
Смесете вода със сварен оцет, разбъркайте и добавете склеротинова киселина, за да направите разтвор. Добавете 1/3 от горния разтвор към жълтъка, солта и подправките, за да направите паста. Добавете масло за салата и 2/3 от горния разтвор, като разбърквате с миксер, за да получите високо стабилна емулсия. Тази майонеза няма намаляване на вискозитета по време на съхранение.